Perché se guardiamo le ricette e gli ingredienti avevano tutto. In realtà non abbiamo inventato nulla, tutto quello che mangiamo é scritto dal 1450 in avanti. Noi oggi parliamo tanto di gastronomia e siamo bombardati di ricette da ogni parte del mondo, dalla televisione, da internet, dalle riviste e pensiamo di preparare cibi nuovi.
Gran banchetto, a cura di Carla Della Beffa e Africo Paolucci,, , 1986 (Milano, Cencograf-Rotografica) Pere guaste: pere cotte nel vino e asperse di zucchero Terzo servizio di credenza mescolato con robbe di cucina Ginestrata per minestra: una specie di biancomangiare giallo di uova e zafferano Linguattole : pesci di mare (simili alle sogliole) Pesce ignudo: pesce di mare simile al naselloĬeriole : ciriole? (piccole anguille di fiume) I termini seguono l'ordine in cui si presentano nel testo. I servizi di credenza erano prepaparazioni già pronte che venivano allestite sul tavolo (oggi potremmo paragonarle ai nostri buffet) e i servizi di cucina erano preparazioni calde e fredde che uscivano dalla cucina, comunque preparazioni pronte al momento. Dipendeva anche dal fatto che sale, zucchero, aceto, limone, miele erano ingredienti utilizzati per la conservazione. Le preparazioni erano mescolate - dolce e salato - senza un ordine prestabilito. Venerdì è un giorno di magro, lui parla dei servizi: anticamente le pietanze venivano suddivise in servizi di credenza e servizi di cucina. Della cucina di casa non si parla fino al '700, poi nell'‘800 Pellegrino Artusi pubblica La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, volume che oggi continuiamo a leggere e ad usare. La grande gastronomia nasce nelle corti e nelle sedi ecclesiastiche, papi che fanno banchetti pantagruelici, le grandi famiglie nobili che invitano alle proprie corti artisti per scenografie spettacolari per stupire gli invitati e per mostrare la propria ricchezza e potere. Leggere il menù preparato da Bartolomeo Scappi nel 1567 in occasione della seconda incoronazione di Pio V è molto affascinante per la quantità di preparazioni che venivano offerte. La mia domanda è: oggi abbiamo inventato qualcosa?
Il mio intervento spazia fra la cucina rinascimentale e la cucina moderna fino ad arrivare al futuro. Servizio di cucina e servizio di credenza.
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